In dialetto, Sa Fregula. Questo tipo di pasta è formato da tanti granelli di semola e ricorda a prima vista il cous cous con il quale certamente condivide l'origine araba. "Koiaimi, ca sciu fai fregula" cioè "sposami, ché so fare la fregola" recita il verso di una canzone popolare sarda. Questo tipo di pasta ha orgine nel Campidano , ma ormai è entrata a far parte della tradizione gastronomica dell'intera isola. Il nome probabilmente deriva dal verbo latino "fricare" che vuol dire "sminuzzare" e sembra quindi richiamare il procedimento con cui la fregola viene prodotta. Per preparare la fregola occorrono semola di grano duro, acqua e sale. In alcune zone si aggiunge anche lo zafferano e del tuorlo d'uovo. La produzione artigianale prevede che gli ingredienti vengano lavorati a mano in una grossa ciotola di terracotta, sa scivedda, a forma di tronco di cono larga 50-70cm. Si sparge la semola sul fondo della scivedda e si versa al centro, poco alla volta, acqua tiepida salata. Lavorando con i polpastrelli si gira e rigira fino a quando la semola si aggrega a formare delle palline. Una volta pronta, la si distribuisce su un telo allargandola bene per farla asciugare (solitamente una notte). Dopo l'asciugatura all'aria viene tostata nel forno fino a quando assume un bel colore dorato con grani piuttosto bruniti e dell'aspetto ruvido e poroso. E' proprio il colore della tostatura che permette di distinguere la fregola artigianale da quella industriale che risulta pallida con granelli lisci e compatti. Questo tipo di pasta si distingue in base alla pezzatura dei granelli ed è possibile quindi trovare la fregola fine, media e grossa; quella fine si utilizza solitamente per le preparazioni in brodo mentre quella media-grossa è ottima asciutta in abbinamento a diversi condimenti: arselle, bottarga, zafferano, funghi, carciofi, pecorino e zucca tanto per citarne alcuni.
La ricetta forse pù conosciuta è proprio la fregola con le arselle o fregula cun cocciula; è una preparazione asciutta che prevede la cottura "risottata" della fregola in un sugo a base di pomodoro, arselle e prezzemolo. Le arselle, cioè le telline, possono essere sostituite dalla vongole in mancanza di esse.FREGOLA con le ARSELLE
Per circa 4 persone 200-250g Fregola medio-grossa (possibilmente artigianale; i granelli infatti assorbono meglio il condimento) 1Kg Arselle (in alternativa, vongole) 1L Acqua (o di buon brodo di pesce) 200g Passata di pomodoro 1 Mazzetto di prezzemolo tritato Aglio, Sale, Pepe e Olio Extravergine
Mettere le vongole a spurgare sotto un filo di acqua corrente per 1-2 ore e poi farle aprire in una ampia padella con un giro di olio. Sgusciarne circa 3/4 lasciando il resto con il guscio e tenere da parte il loro liquido che deve essere filtrato.
In un ampio tegame far soffriggere un paio di spicchi di aglio senza farli scurire. Toglierli e aggiungere il prezzemolo tritato e la passata di pomodoro e cuocere dal bollore per qualche minuto. Aggiungere l'acqua (o il brodo), riportare a bollore e dopo un paio di minuti aggiungere la fregola e il liquido delle vongole portando a cottura.
Se si vuole avere una condimento più denso, allora mettere solo metà acqua/brodo e aggiungere il resto poco alla volta.
Il Campidano è la più vasta pianura sarda e si estende nelle provincie di Cagliari, Oristano, Carbonia-Iglesias e Medio Campidano
In dialetto, Sa Fregula. Questo tipo di pasta è formato da tanti granelli di semola e ricorda a prima vista il cous cous con il quale certamente condivide l'origine araba.
La ricetta forse pù conosciuta è proprio la fregola con le arselle o fregula cun cocciula; è una preparazione asciutta che prevede la cottura "risottata" della fregola in un sugo a base di pomodoro, arselle e prezzemolo. Le arselle, cioè le telline, possono essere sostituite dalla vongole in mancanza di esse.FREGOLA con le ARSELLE
