Caponata Siciliana

La caponata è un noto piatto siciliano, molto usato nelle feste natalizie, composto da verdure fritte e condite con salsa agrodolce; esiste una ricetta base e molte varianti, con nomi leggermente diversi, come ad esempio la “caponatina”, che è simile alla caponata negli ingredienti, ma diversa nella preparazione; non è agrodolce, ed assomiglia di più ad una parmigiana. L’origine del nome caponata, è incerta: secondo alcuni sarebbe una parola di derivazione catalana, ricetta che prevedeva tra gli ingredienti dei pesci, tra i quali il “pesce capone” e molluschi come il polpo, ed è successivamente entrata nella tradizione regionale come piatto povero con le verdure al posto del pesce; altra attinenza con la Spagna la troviamo con la parola “capon”, che era un biscotto consumato dai marinai spagnoli. Secondo altri il nome caponata discenderebbe dal termine marinaro “cappone”, cioè grosso paranco o dal termine latino cauponae, ovvero il nome delle taverne romane dove certamente questo piatto era sempre pronto per essere servito. Una cosa è certa: in antichità la caponata era molto diversa da quella che conosciamo oggi; infatti, fino al Seicento non si conosceva la melanzana, mentre il sedano, conosciuto fin dall'antichità, non veniva usato in cucina ma solo a scopo decorativo.
Ingredienti
• Aceto
1/2 bicchiere
• Basilico
qualche foglia
• Capperi
dissalati 3 pugni
• Cipolle
2 grosse
• Melanzane
1 kg
• Olio
extravergine d'oliva q.b.
• Olive
in salamoia snocciolate 200 gr
• Pinoli
60 gr
• Pomodori
da salsa 500 gr
• Sale
grosso q.b.
• Sedano
gambi 600 gr
• Zucchero
50 gr



Lavate, mondate e tagliate a cubetti (1), di circa 1,5 cm di lato, le melanzane (del tipo allungato) e disponetele a strati in un colapasta o setaccio, spolverizzandole con del sale grosso (2), affinché perdano l’amaro (3). Lasciatele riposare così per almeno un'ora.

Intanto, tagliate i gambi di sedano a listerelle (4) e sbollentateli dentro ad una pentola con dell’acqua salata, poi scolateli, asciugateli con della carta da cucina (5) e soffriggeteli in olio d’oliva a fuoco basso (6).

In un'altra padella, fate soffriggere in olio d’oliva le cipolle affettate (7), e unite, quando saranno appassite, i capperi dissalati (8), i pinoli e le olive denocciolate (9), facendo soffriggere il tutto per altri 10 minuti.

A questo punto aggiungete i pomodori spezzettati o tagliati a cubetti (10) e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco vivace. Intanto scolate e sciacquate le melanzane, asciugatele con la carta da cucina (11) e friggetele in oliva">olio di oliva dentro ad una capiente padella (12), nella quale dovrete unire tutti gli ingredienti da voi precedentemente preparati.

Quando le melanzane saranno ben rosolate, unite i gambi di sedano, il composto con i pomodori (13) e amalgamate bene il tutto a fuoco basso. Cospargete poi gli ingredienti in padella con lo zucchero (14) e aggiungete il mezzo bicchiere d'aceto (15), cuocendo ancora a fuoco moderato fino a che l’odore dell’aceto sarà sfumato. A questo punto la vostra caponata è pronta: lasciatela raffreddare e servitela con delle foglie di basilico intere e spezzettate.

CONSIGLIO
La caponata è sicuramente una preparazione che va servita fredda, generalmente come antipasto. Se non la consumate tutta (o volete prepararla in anticipo), potrete conservarla in frigorifero per 3 o 4 giorni chiusa in un contenitore ermetico di vetro o protetta dalla pellicola trasparente. Ricordatevi che va riportata a temperatura ambiente almeno 2 ore prima di servirla. A Palermo usano aggiungere alle verdure dei moscardini infarinati e fritti, mentre una variante comune, molto usata consiste nell’aggiungere filetti di peperone dolce, che viene fritto insieme alle melanzane.


■ CURIOSITÀ
Bisogna fare attenzione a non confondere la “caponata” siciliana con la “capponata” o “capponalda” ligure. Sicuramente tra di loro sono lontane parenti, specialmente nel nome che sembra avere origini comuni. Certe interpretazioni infatti fanno risalire questi nomi all’espressione goliardica “cappone di galera”, usata ai tempi, nella quale la preparazione gastronomica veniva associata ad un cibo da rematori di navi, costituito da gallette imbevute nell’aceto (alimenti molto presenti nella attuale cucina ligure). Ovviamente il tutto era detto in chiave ironica, in quanto il cappone era certamente un cibo prezioso e raffinato, non alla portata dei poveri rematori.


■ IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER
Nonostante la caponata sia composta da verdure, è un piatto ricco di sostanza e sapore. Le melanzane, chiamate non a caso la carne vegetale, donano struttura al piatto, richiedendo perciò vini di medio corpo. La tendenza dolce comune a tutte le verdure ed esaltata dalla presenza stessa dello zucchero va mitigata con un vinopiuttosto fresco, che però sia al contempo morbido per contrastare la presenza dell’aceto, dei capperi e del pomodoro. Il sedano e il basilico, avendo aromi decisi e persistenti, vanno abbinati ad un vino profumato e piuttosto persistente, in grado di reggere il confronto. L’abbinamento ideale potrebbe essere con uno Syrah, fresco e profumato, magari Siciliano come la caponata.